Af: Thomas Birthin Schmidt, 4. semester
Spaghetti alla Carbonara er uomtvisteligt én af klassikerne fra det italienske køkken. Ja, der findes nærmest ikke den dansker, der ikke har fået smagt på en eller anden variation af denne ret. Og variationer – dem er der mange af.
I denne artikel vil jeg agere rollen som maddetektiv og forsøge at gå kilderne igennem for at finde den sande historie om Carbonara – min italienske livret. Hvor stammer den fra og hvilke historier gemmer den på? Nogen påstår at retten er flere hundrede år gammel – men hvordan kan den være det, når den tidligst fundne kilde hvor Carbonara nævnes er fra avisen La Stampa i 1950? My dear Watson – lad os komme i gang.
Hvad er Carbonara?
Retten siges at stamme fra området omkring Rom i Lazio-provinsen, og det romerske køkken er kendt for sine simple og rustikke retter – særligt deres pastaretter. Det er ikke overraskende, at en så populær ret verden over bliver lavet på forskellige måder. Udenfor Italien er retten ofte parret med både fløde, hvidløg og svampe, hvilket man ikke finder nogen steder i Italien. Netop måden retten traditionelt laves på, er essentiel for at forstå, hvor opskriften har sine rødder fra – så lad os kort gennemgå dette. Carbonara er en sauce, der benyttes sammen med pasta. Saucen består af æg, der er pisket sammen med en form for revet, hård ost – typisk, Parmigiano Reggiano eller Pecorino Romano, samt tørret og saltet svinekød, peber og en form for stegefedt. Af stegefedt ser man variationer med både olivenolie og krydret spæk fra en gris, kaldet lardo. Saucen serveres oftest med spaghetti, og når det kommer til svinekød, er det traditionelt set enten pancetta eller guanciale, der bruges. Begge disse er tørret og saltet kød, hvor pancetta udskæres fra maven, og guanciale udskæres fra kæben. Udenfor Italien ser man oftest folk bruge bacon i retten. Dette introducerer et røget element til opskriften, som man ellers ikke finder i nogen italienske udgaver.
Teorierne
Hvor stammer opskriften så fra? Ja, der findes forskellige teorier herpå. Overordnet set har jeg placeret teorierne i to grupper. Der er de teorier, der tager udgangspunkt i navnet ’Carbonara’, og så er der de teorier, der tager udgangspunkt i ingredienserne. Lad os tage dem én ad gangen.
Alla Carbonara betyder ’i stil af kulsvierne’. Kulsvierne var oftest mænd fra fattige familier, der brændte træ til kul i små lejre oppe i bjergene i det nordlige Lazio. Ved at bygge en stor stabel af tætpakket træ – en kulmile, der på visse italienske dialekter hedder en Carbonaia – kunne de kontrollere afbrændingen af træ og skabe kul. Grundet sammenhængen i navnet, tror mange, at der må være en sammenhæng mellem dem og retten Carbonara. En kendt anekdote herfra lyder, at en kulsvier, en Carbonaio, og hans familie i 1912 flyttede til Rom hvor de åbnede en restaurant. Denne restaurant kaldte de Trattoria La Carbonara. Her er det værd at bide mærke i, at den første nedskrevne kilde, der refererer til Spaghetti alla Carbonara, som sagt er fra 1950. En ny variation af denne teori bygger på, at retten i sig selv intet har med kulsvierne at gøre, men at den senere er blevet opkaldt efter dem, da det sorte peber kværnet på toppen af retten ligner lidt trækul. Dette vender jeg tilbage til senere.
Den bærende teori om hvor Spaghetti alla Carbonara stammer fra, fandt jeg i varierende udformninger rundt omkring. Overordnet set går den ud på, at retten er skabt via en kombination af det italienske og det amerikanske køkken i slutningen af 2. Verdenskrig. Teorien her er, at amerikanske soldater udstationeret i Rom i 1944 bragte egne ingredienser, typisk bacon og æg i pulverform, ind til de forskellige restauranter når de skulle spise ude, eftersom mad her var en mangelvare. På den måde blev Carbonara skabt som en fusion af det amerikanske og det italienske køkken. Teorien lyder på, at navnet på denne opskrift derfor kommer fra den førnævnte italienske restaurant, der lavede en specielt god udgave af retten. Teorien hæfter sig ved, at der ingen skriftlige kilder findes fra før krigen, hvor Carbonara er nævnt som en ret. Den tidligst fundne kilde hvor Carbonara nævnes er nemlig, som sagt, i avisen La Stampa i 1950. Teorien her er dog ikke foruden problemer. David Downie, en kendt amerikanske forfatter, der oftest skriver om kultur, mad og rejser, skriver i sin bog ‘Cooking the Roman Way’ fortællinger om, at gamle romerske nonna’er huskede, at de lavede retten i mange år før krigen, hvilket undergraver teorien om de amerikanske soldater.
En sidste teori forlyder, at retten kan spore sine rødder helt tilbage til Napoli i 1839, hvor en kendt kogebogsforfatter, Ippolito Cavalcanti, lavede en lignende ret i 1839. Ham vender jeg tilbage til lige om lidt.
Så hvor stammer Carbonara fra?
Spørgsmålet vi alle stiller os selv nu. Lad os lige opsamle alt hvad vi nu ved og prøve at finde hoved og hale i alle teorierne. Det virker til, at teorien om de amerikanske soldater ikke er mere end blot en anekdote. Det eneste der støtter den teori er, at man ikke finder navnet ”alla carbonara” optrådt før krigen. Men her vil jeg argumentere for, at man bliver nødt til at adskille en opskrifts navn fra selve opskriften.
En syditaliensk opskrift der ofte spottes i Napolitanske kogebøger er pasta cacio e uova – pasta med ost og æg. Denne opskrift laves akkurat ligesom carbonara, men erstatter guanciale eller pancetta med stykker af lardo. Lardo og guanciale er selvfølgelig ikke det samme, men det minder en del om hinanden. Denne opskrift er der også refereret til helt tilbage i Ippolito Cavalcantis kogebog fra 1839 ”Cucina teorico-pratica”, som jeg tidligere nævnte af og til bliver brugt som argument for opskriftens ophav. Downie skriver ligeledes i sin bog, at det er denne opskrift, som de gamle nonnaer i Rom husker som carbonara. Om retten derfor har skiftet navn til Carbonara, efter de gamle kulsviere, carbonai, da peberen på toppen af retten ligner lidt kulstykker, kan der kun gisnes om. Ja, om Carbonara måske blot er et nyt navn givet til en gammel nær identisk opskrift fra 1839 er svært at sige. Der virker dog ret plausibelt.
Til sidst vil jeg gerne sige en stor tak til Maisa Kock-Petersen for at hjælpe med at factchecke diverse italienske gloser og bøjninger.
