{"id":18845,"date":"2023-06-16T17:12:59","date_gmt":"2023-06-16T17:12:59","guid":{"rendered":"https:\/\/fortidende.dk\/?p=18845"},"modified":"2023-06-16T17:13:01","modified_gmt":"2023-06-16T17:13:01","slug":"historien-bag-spaghetti-alla-carbonara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/","title":{"rendered":"Historien bag Spaghetti alla carbonara"},"content":{"rendered":"\n

Af: Thomas Birthin Schmidt, 4. semester<\/em><\/p>\n\n\n\n

Spaghetti alla Carbonara<\/em> er uomtvisteligt \u00e9n af klassikerne fra det italienske k\u00f8kken. Ja, der findes n\u00e6rmest ikke den dansker, der ikke har f\u00e5et smagt p\u00e5 en eller anden variation af denne ret. Og variationer \u2013 dem er der mange af.<\/p>\n\n\n\n

I denne artikel vil jeg agere rollen som maddetektiv og fors\u00f8ge at g\u00e5 kilderne igennem for at finde den sande historie om Carbonara <\/em>\u2013 min italienske livret. Hvor stammer den fra og hvilke historier gemmer den p\u00e5? Nogen p\u00e5st\u00e5r at retten er flere hundrede \u00e5r gammel \u2013 men hvordan kan den v\u00e6re det, n\u00e5r den tidligst fundne kilde hvor Carbonara<\/em> n\u00e6vnes er fra avisen La Stampa <\/em>i 1950? My dear Watson<\/em> \u2013 lad os komme i gang.<\/p>\n\n\n\n

Hvad er Carbonara?
<\/strong>Retten siges at stamme fra omr\u00e5det omkring Rom i Lazio-provinsen, og det romerske k\u00f8kken er kendt for sine simple og rustikke retter \u2013 s\u00e6rligt deres pastaretter. Det er ikke overraskende, at en s\u00e5 popul\u00e6r ret verden over bliver lavet p\u00e5 forskellige m\u00e5der. Udenfor Italien er retten ofte parret med b\u00e5de fl\u00f8de, hvidl\u00f8g og svampe, hvilket man ikke finder nogen steder i Italien. Netop m\u00e5den retten traditionelt laves p\u00e5, er essentiel for at forst\u00e5, hvor opskriften har sine r\u00f8dder fra \u2013 s\u00e5 lad os kort gennemg\u00e5 dette. Carbonara<\/em> er en sauce, der benyttes sammen med pasta. Saucen best\u00e5r af \u00e6g, der er pisket sammen med en form for revet, h\u00e5rd ost \u2013 typisk, Parmigiano Reggiano<\/em> eller Pecorino Romano<\/em>, samt t\u00f8rret og saltet svinek\u00f8d, peber og en form for stegefedt. Af stegefedt ser man variationer med b\u00e5de olivenolie og krydret sp\u00e6k fra en gris, kaldet lardo<\/em>. Saucen serveres oftest med spaghetti, og n\u00e5r det kommer til svinek\u00f8d, er det traditionelt set enten pancetta<\/em> eller guanciale, <\/em>der bruges. Begge disse er t\u00f8rret og saltet k\u00f8d, hvor pancetta<\/em> udsk\u00e6res fra maven, og guanciale<\/em> udsk\u00e6res fra k\u00e6ben. Udenfor Italien ser man oftest folk bruge bacon i retten. Dette introducerer et r\u00f8get element til opskriften, som man ellers ikke finder i nogen italienske udgaver.<\/p>\n\n\n\n

Teorierne<\/strong>
Hvor stammer opskriften s\u00e5 fra? Ja, der findes forskellige teorier herp\u00e5. Overordnet set har jeg placeret teorierne i to grupper. Der er de teorier, der tager udgangspunkt i navnet \u2019Carbonara\u2019<\/em>, og s\u00e5 er der de teorier, der tager udgangspunkt i ingredienserne. Lad os tage dem \u00e9n ad gangen.<\/p>\n\n\n\n

Alla Carbonara<\/em> betyder \u2019i stil af kulsvierne\u2019. Kulsvierne var oftest m\u00e6nd fra fattige familier, der br\u00e6ndte tr\u00e6 til kul i sm\u00e5 lejre oppe i bjergene i det nordlige Lazio. Ved at bygge en stor stabel af t\u00e6tpakket tr\u00e6 \u2013 en kulmile, der p\u00e5 visse italienske dialekter hedder en Carbonaia \u2013 <\/em>kunne de kontrollere afbr\u00e6ndingen af tr\u00e6 og skabe kul. Grundet sammenh\u00e6ngen i navnet, tror mange, at der m\u00e5 v\u00e6re en sammenh\u00e6ng mellem dem og retten Carbonara<\/em>. En kendt anekdote herfra lyder, at en kulsvier, en Carbonaio<\/em>, og hans familie i 1912 flyttede til Rom hvor de \u00e5bnede en restaurant. Denne restaurant kaldte de Trattoria La Carbonara<\/em>. Her er det v\u00e6rd at bide m\u00e6rke i, at den f\u00f8rste nedskrevne kilde, der refererer til Spaghetti alla<\/em> Carbonara,<\/em> som sagt er fra 1950. En ny variation af denne teori bygger p\u00e5, at retten i sig selv intet har med kulsvierne at g\u00f8re, men at den senere er blevet opkaldt efter dem, da det sorte peber kv\u00e6rnet p\u00e5 toppen af retten ligner lidt tr\u00e6kul. Dette vender jeg tilbage til senere.<\/p>\n\n\n\n

Den b\u00e6rende teori om hvor Spaghetti alla Carbonara<\/em> stammer fra, fandt jeg i varierende udformninger rundt omkring. Overordnet set g\u00e5r den ud p\u00e5, at retten er skabt via en kombination af det italienske og det amerikanske k\u00f8kken i slutningen af 2. Verdenskrig. Teorien her er, at amerikanske soldater udstationeret i Rom i 1944 bragte egne ingredienser, typisk bacon og \u00e6g i pulverform, ind til de forskellige restauranter n\u00e5r de skulle spise ude, eftersom mad her var en mangelvare. P\u00e5 den m\u00e5de blev Carbonara<\/em> skabt som en fusion af det amerikanske og det italienske k\u00f8kken. Teorien lyder p\u00e5, at navnet p\u00e5 denne opskrift derfor kommer fra den f\u00f8rn\u00e6vnte italienske restaurant, der lavede en specielt god udgave af retten. Teorien h\u00e6fter sig ved, at der ingen skriftlige kilder findes fra f\u00f8r krigen, hvor Carbonara<\/em> er n\u00e6vnt som en ret. Den tidligst fundne kilde hvor Carbonara<\/em> n\u00e6vnes er nemlig, som sagt, i avisen La Stampa <\/em>i 1950.<\/em> Teorien her er dog ikke foruden problemer. David Downie, en kendt amerikanske forfatter, der oftest skriver om kultur, mad og rejser, skriver i sin bog \u2018Cooking the Roman Way\u2019 fort\u00e6llinger om, at gamle romerske nonna\u2019<\/em>er huskede, at de lavede retten i mange \u00e5r f\u00f8r krigen, hvilket undergraver teorien om de amerikanske soldater.<\/p>\n\n\n\n

En sidste teori forlyder, at retten kan spore sine r\u00f8dder helt tilbage til Napoli i 1839, hvor en kendt kogebogsforfatter, Ippolito Cavalcanti, lavede en lignende ret i 1839. Ham vender jeg tilbage til lige om lidt.<\/p>\n\n\n\n

S\u00e5 hvor stammer Carbonara<\/em> fra?<\/strong>
Sp\u00f8rgsm\u00e5let vi alle stiller os selv nu. Lad os lige opsamle alt hvad vi nu ved og pr\u00f8ve at finde hoved og hale i alle teorierne. Det virker til, at teorien om de amerikanske soldater ikke er mere end blot en anekdote. Det eneste der st\u00f8tter den teori er, at man ikke finder navnet \u201dalla carbonara\u201d optr\u00e5dt f\u00f8r krigen. Men her vil jeg argumentere for, at man bliver n\u00f8dt til at adskille en opskrifts navn fra selve opskriften.<\/p>\n\n\n\n

En syditaliensk opskrift der ofte spottes i Napolitanske kogeb\u00f8ger er pasta cacio e uova<\/em> \u2013 pasta med ost og \u00e6g. Denne opskrift laves akkurat ligesom carbonara<\/em>, men erstatter guanciale<\/em> eller pancetta<\/em> med stykker af lardo. Lardo<\/em> og guanciale<\/em> er selvf\u00f8lgelig ikke det samme, men det minder en del om hinanden. Denne opskrift er der ogs\u00e5 refereret til helt tilbage i Ippolito Cavalcantis kogebog fra 1839 \u201dCucina teorico-pratica\u201d, som jeg tidligere n\u00e6vnte af og til bliver brugt som argument for opskriftens ophav. Downie skriver ligeledes i sin bog, at det er denne opskrift, som de gamle nonna<\/em>er i Rom husker som carbonara<\/em>. Om retten derfor har skiftet navn til Carbonara, <\/em>efter de gamle kulsviere, carbonai, <\/em>da peberen p\u00e5 toppen af retten ligner lidt kulstykker, kan der kun gisnes om. Ja, om Carbonara<\/em> m\u00e5ske blot er et nyt navn givet til en gammel n\u00e6r identisk opskrift fra 1839 er sv\u00e6rt at sige. Der virker dog ret plausibelt.<\/p>\n\n\n\n

Til sidst vil jeg gerne sige en stor tak til Maisa Kock-Petersen for at hj\u00e6lpe med at factchecke diverse italienske gloser og b\u00f8jninger.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Af: Thomas Birthin Schmidt, 4. semester Spaghetti alla Carbonara er uomtvisteligt \u00e9n af klassikerne fra det italienske k\u00f8kken. Ja, der findes n\u00e6rmest ikke den dansker, der ikke har f\u00e5et smagt p\u00e5 en eller anden variation af denne ret. Og variationer \u2013 dem er der mange af. I denne artikel vil jeg agere rollen som maddetektiv og … L\u00e6s Mere<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"yoast_head":"\nHistorien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"da_DK\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Historien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Af: Thomas Birthin Schmidt, 4. semester Spaghetti alla Carbonara er uomtvisteligt \u00e9n af klassikerne fra det italienske k\u00f8kken. Ja, der findes n\u00e6rmest ikke den dansker, der ikke har f\u00e5et smagt p\u00e5 en eller anden variation af denne ret. Og variationer \u2013 dem er der mange af. I denne artikel vil jeg agere rollen som maddetektiv og ... L\u00e6s Mere\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Fortidende.dk\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2023-06-16T17:12:59+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2023-06-16T17:13:01+00:00\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"preben\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Skrevet af\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"preben\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Estimeret l\u00e6setid\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutter\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/\",\"url\":\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/\",\"name\":\"Historien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/#website\"},\"datePublished\":\"2023-06-16T17:12:59+00:00\",\"dateModified\":\"2023-06-16T17:13:01+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/a64b98e2f06e4c4a04099cc32a7de4e7\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"da-DK\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/fortidende.dk\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Historien bag Spaghetti alla carbonara\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/#website\",\"url\":\"https:\/\/fortidende.dk\/\",\"name\":\"Fortidende.dk\",\"description\":\"\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/fortidende.dk\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"da-DK\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/a64b98e2f06e4c4a04099cc32a7de4e7\",\"name\":\"preben\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"da-DK\",\"@id\":\"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3de68a5ac9b280e1392dca415aa5c57d?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3de68a5ac9b280e1392dca415aa5c57d?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"preben\"},\"url\":\"https:\/\/fortidende.dk\/author\/preben\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Historien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/","og_locale":"da_DK","og_type":"article","og_title":"Historien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk","og_description":"Af: Thomas Birthin Schmidt, 4. semester Spaghetti alla Carbonara er uomtvisteligt \u00e9n af klassikerne fra det italienske k\u00f8kken. Ja, der findes n\u00e6rmest ikke den dansker, der ikke har f\u00e5et smagt p\u00e5 en eller anden variation af denne ret. Og variationer \u2013 dem er der mange af. I denne artikel vil jeg agere rollen som maddetektiv og ... L\u00e6s Mere","og_url":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/","og_site_name":"Fortidende.dk","article_published_time":"2023-06-16T17:12:59+00:00","article_modified_time":"2023-06-16T17:13:01+00:00","author":"preben","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Skrevet af":"preben","Estimeret l\u00e6setid":"5 minutter"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/","url":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/","name":"Historien bag Spaghetti alla carbonara - Fortidende.dk","isPartOf":{"@id":"https:\/\/fortidende.dk\/#website"},"datePublished":"2023-06-16T17:12:59+00:00","dateModified":"2023-06-16T17:13:01+00:00","author":{"@id":"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/a64b98e2f06e4c4a04099cc32a7de4e7"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/#breadcrumb"},"inLanguage":"da-DK","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/fortidende.dk\/historien-bag-spaghetti-alla-carbonara\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/fortidende.dk\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Historien bag Spaghetti alla carbonara"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/fortidende.dk\/#website","url":"https:\/\/fortidende.dk\/","name":"Fortidende.dk","description":"","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/fortidende.dk\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"da-DK"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/a64b98e2f06e4c4a04099cc32a7de4e7","name":"preben","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"da-DK","@id":"https:\/\/fortidende.dk\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3de68a5ac9b280e1392dca415aa5c57d?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3de68a5ac9b280e1392dca415aa5c57d?s=96&d=mm&r=g","caption":"preben"},"url":"https:\/\/fortidende.dk\/author\/preben\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18845"}],"collection":[{"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18845"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18845\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18846,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18845\/revisions\/18846"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18845"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18845"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fortidende.dk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18845"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}